Les différentes variétés de café arabica

On entend souvent dire que l’arabica vaut mieux que le robusta (on en parle ici). Mais l’arabica n’est pas une seule plante uniforme : il existe de nombreuses variétés de café arabica, chacune avec son histoire, sa morphologie et ses usages.

Quelles sont les différentes variétés de café arabica ?

Les producteurs cultivent du café, cela va sans dire, mais, comme pour les pommes, il existe une grande diversité de variétés. Pour mieux comprendre les spécificités entre les différents types de café arabica et robusta. Chaque variété a un nom, une histoire et des caractéristiques agronomiques (taille du caféier, productivité, résistance aux maladies) qui influencent la culture et parfois la tasse.

Pendant longtemps, l’information portée sur un paquet se limitait au pays d’origine, et parfois à la simple mention « arabica ». Aujourd’hui, les choses évoluent : on voit de plus en plus le nom de la variété figurer sur l’étiquette.

Toutefois, il reste difficile d’attribuer des notes aromatiques précises à une variété de façon systématique : la qualité en tasse dépend aussi du sol, de l’altitude, du climat, des pratiques culturales et du traitement après récolte. C’est pourquoi cet article propose un panorama de variétés significatives sans prétendre leur assigner des profils aromatiques définitifs.

Pour approfondir vos connaissances sur le café moulu et choisir le meilleur café, il est essentiel de comprendre ces nuances. C’est pourquoi cet article propose un panorama de variétés significatives sans prétendre leur assigner des profils aromatiques définitifs.

Typica

Les caféiers sauvages trouvent leurs origines en Éthiopie ; au début du XVIIe siècle, le commerce via le port d’Al Moka au Yémen lance l’expansion du café dans le monde (pour en savoir plus). Typica, souvent considérée comme la variété originelle d’arabica, est la base génétique de nombreuses autres variétés, issues de mutations naturelles ou d’hybridations humaines. Les cerises sont généralement rouges ; le caféier Typica peut produire une excellente qualité en tasse, mais présente un rendement (productivité) plutôt faible et une sensibilité marquée aux maladies (notamment la rouille).

Bourbon

Au début du XVIIIe siècle, des plants introduits sur l’île alors appelée Bourbon (La Réunion) ont donné naissance à la variété Bourbon, une mutation naturelle du Typica. Le Bourbon combine souvent une meilleure productivité que le Typica et, selon les sous-variétés, une palette aromatique plus douce. Les cerises peuvent être rouges, jaunes ou orange selon la souche.

Mundo Nuovo

Découverte au Brésil dans la première moitié du XXe siècle, Mundo Nuovo est une hybridation naturelle entre Typica et Bourbon. Elle se distingue par une productivité élevée et une bonne résistance relative aux maladies, bien qu’elle arrive souvent à maturité plus tard que d’autres variétés. Très présente au Brésil, elle est réputée pour des notes parfois épicées.

Maragogype

Le Maragogype est une mutation naturelle du Typica identifiée au Brésil au XIXe siècle. Il est célèbre pour la taille exceptionnelle de ses feuilles et de ses cerises , d’où le surnom de « fèves éléphant ». Réputé pour sa douceur en tasse, ce caféier donne toutefois un rendement faible, ce qui limite sa diffusion commerciale.

Pacas

Pacas est une mutation naturelle du Bourbon découverte en 1949 dans la région de Santa Ana au Salvador. Caractérisée par des arbustes de petite taille (un avantage pour la récolte manuelle), cette variété produit des cerises rouges et offre généralement une bonne productivité. En pratique, la qualité en tasse du Pacas est souvent comparable à celle du Bourbon, mais comme toujours, le sol et les pratiques culturales influencent fortement le résultat final.

Pacamara

Le Pacamara est une hybridation entre Pacas et Maragogype, créée au Salvador vers 1958. Il combine de larges feuilles et de grosses cerises, caractéristiques héritées du Maragogype, avec une productivité variable selon les conditions culturales.

Le Pacamara peut révéler des notes chocolatées et fruitées en tasse, mais mal entretenu il peut aussi développer des défauts aromatiques (par exemple des notes indésirables rappelant l’oignon). Sa sensibilité aux maladies dépend fortement de la souche et des pratiques agricoles.

Caturra

Issue d’une mutation naturelle du Bourbon observée au Brésil en 1937, la Caturra est souvent qualifiée de « bourbon nain » en raison de la petite taille de l’arbuste. Sa productivité est élevée, mais sans une gestion adéquate (taille, éclaircissage), l’arbre peut s’épuiser en portant plus de cerises qu’il ne peut soutenir. Elle est un peu plus résistante aux maladies que le Bourbon et se décline en cerises rouges ou jaunes. En Colombie et ailleurs, la Caturra est largement cultivée ; selon les terroirs, la qualité en tasse peut être perçue comme inférieure ou comparable au Bourbon.

Catuai

Développé en 1968 par l’Instituto Agronômico de Campinas (IAC) au Brésil, le Catuai est issu d’un croisement entre Mundo Nuovo et la Caturra jaune. Il conserve la taille naine (utile pour la récolte) tout en offrant une bonne productivité et une résistance accrue aux maladies par rapport à certaines variétés traditionnelles. Selon la sous-variété, les cerises peuvent être rouges ou jaunes. Le Catuai est largement répandu pour sa polyvalence et sa facilité de culture.

Arabica SL28

La SL28, créée au Kenya par Scott Laboratories dans les années 1930, est l’une des variétés les plus prisées du monde du café de spécialité. Sélectionnée initialement pour sa tolérance à la sécheresse, des études génétiques récentes indiquent des liens de parenté avec Bourbon. Sa productivité est modérée ; les cerises sont souvent plus grosses que la moyenne et la plante reste sensible à la rouille. En tasse, la SL28 peut offrir un corps juteux et des notes fruitées (fruits rouges, cassis), ce qui explique sa réputation chez de nombreux torréfacteurs et dégustateurs.

Arabica SL34

SL34, développée également par Scott Laboratories, provient de lignées liées au French Mission Bourbon et s’est diffusée en Tanzanie et au Kenya. On lui reconnaît des notes fruitées, mais elle est généralement considérée comme moins expressive que la SL28. En compensation, la SL34 est réputée plus robuste et plus résistante aux maladies, avec une productivité élevée, qualités recherchées pour la production à grande échelle.

Villa Sarchi

Villa Sarchi, nommée d’après la localité de Sarchí au Costa Rica, est une mutation naturelle du Bourbon apparue dans la moitié du XXe siècle. Comme la Caturra et le Pacas, elle présente des arbres de petite taille, ce qui facilite la récolte manuelle. Très résistante au vent et souvent productive, Villa Sarchi est appréciée pour délivrer une tasse équilibrée, offrant un joli compromis entre acidité et douceur selon les terroirs.

Híbrido de Timor

L’Híbrido de Timor est une hybridation naturelle entre arabica et robusta apparue sur l’île de Timor au début du XXe siècle. Sa principale vertu est une forte résistance aux maladies (notamment la rouille), héritée du robusta, et il a servi de parent à de nombreux programmes d’hybridation (par exemple Catimor, Sarchimor) visant à concilier productivité et résistance. En revanche, l’intégration de gènes robusta tend à modérer la finesse aromatique ; la tasse obtenue est souvent jugée de qualité moyenne comparée aux meilleurs arabicas purs.

Geisha

Originaire d’Éthiopie (près de Gesha) et identifiée au début du XXe siècle, la Geisha est une variété sauvage devenue célèbre pour son profil aromatique très fin : notes florales, de jasmin, d’agrumes et parfois de baies. Fragile et peu productive, elle a été popularisée par des récoltes panaméennes primées (Best of Panama, 2005) et reste coûteuse à produire. Sa renommée a contribué à l’engouement pour certaines variétés de café arabica de haute qualité.

La liste des variétés ne cessera probablement pas de s’enrichir, que ce soit par la découverte de nouvelles variétés sauvages ou par la création de croisements adaptés aux enjeux contemporains. Le CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) travaille par exemple sur des programmes visant à rendre la culture du café compatible avec l’agroforesterie : l’objectif est d’obtenir des variétés hybrides qui s’intègrent bien dans des systèmes agroforestiers, considérés comme une voie d’adaptation de la production de café au changement climatique. Ces expérimentations, conduites dans plusieurs pays (Nicaragua, Salvador, Vietnam, Cameroun), ont pour but d’allier résistance, productivité et qualité en tasse.

Si la recherche agronomique vise la résilience (résistance maladies, adaptation au climat), la production café reste aussi une affaire de producteurs et de terroirs : le sol, l’altitude, le climat et les pratiques culturales déterminent en grande partie la qualité obtenue en tasse. Pour le consommateur comme pour le producteur, mieux connaître les variétés de café arabica permet de comprendre les compromis entre rendement, résistance et aromatique.

Sources

• James Hoffman, The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing — Coffees Explored, Explained and Enjoyed, Hachette, 2014.
• Sébastien Racineux & Chung-Leng Tran, Le café c’est pas sorcier, Marabout, 2016.

Remarque : certains éléments cités dans cet article (par ex. l’avancement des programmes CIRAD mentionnés) ont évolué depuis la publication initiale, il est recommandé d’actualiser les informations projet par projet avant publication finale. Pour aller plus loin, consultez les liens ci‑dessus ou contactez des producteurs pour obtenir des fiches techniques sur chaque variété.